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参考答案:

质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。通常菜点的质地感觉包括:
(1)酥,指菜肴入口,咬后迎牙即散,成为碎渣,产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉,如
香酥鸭;
(2)脆,菜肴入口迎牙而裂,而且顺着裂纹一直劈开,产生一种有抵抗力的感觉,如清炒鲜芦笋;
(3)韧,指菜肴入口后带有弹性的硬度,咀嚼时产生的抵抗力不那么强烈,但时间较久。韧的特点,要经牙齿较长时间的咀嚼寸能感受到,如干偏牛肉丝、花菇牛筋堡等;
(4)嫩,菜肴入口后,有光滑感,一嚼即碎,没有什么抵抗力,如糟溜鱼片;
(5)烂,菜肴入口即化,几乎不要咀嚼,如米粉蒸肉。菜肴的质地受欢迎与否在很大程度L取诀于原料的性质和菜肴的烹制时间及温度的影响。因此,制作菜肴必须将严格的生产什划与每道菜肴台适的烹制时间相结台,以生产台格的产品。

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