根据经验，用肉眼对菜肴的外部特怔如色彩、光泽、形态、造型，菜肴与盛器的配台，装盆的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。

运用嗅觉器宫来评定菜肴的与味。

是用人的感觉器宫，通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量的方法。

指厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盆等。

（1）西料中用；
（2）土料洋用；
（3）药村菜用；
（4）一料多用。