名词解释X 纠错

创新精神

参考答案：

指“热爱自已的工作，掌握必要的知识，拥有创造性恩雏技巧”。其实，这些创新精神可以理解为创新的三
个基本要素。

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名词解释

回菜点创新

参考答案：

指在已有生产经营品种的基础L，研究、生产出富有一定新意的菜肴、点心。

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问答题

简述标准食谱的制定步骤？

参考答案：（1）确定生、配料原料及数量；（2）规定调味料品种，试验确定每份用量；（3）根据生、配、调味料用量，什算成本、毛利及售价...
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问答题

简述标准食谱的内容？

参考答案：（1）菜点名称；（2）投料名称；（3）投料数量；（4）制作程序；（5）成品质量要求；（6）盛器；（7）装饰；（8）单价、...
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问答题

简述标准食谱的作用？

参考答案：（1）预示产量；（2）减少督导；（3）高效率安排生产；（4）减少劳动成本；（5）可以随时测算每个菜的成本；（6）程序书画...
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问答题

简述点心工作的程序？

参考答案：（1）领取备齐各类原料，准备用具；（2）检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况；（3）加工制作馅心及其他半成品，切配各类...
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问答题

简述冷菜工作的程序？

参考答案：（1）打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌，每次15分钟，早晚各一次；（2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具；（...
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问答题

简述冷菜、点心质量与出品管理要领？

参考答案：（1）冷菜的风味要正，口味要准确，味美可口；为保持冷菜口味的一致性，有些品种的冷菜可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味...
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问答题

简述冷菜、点心分量控制要领？

参考答案：（1）冷菜一般多以小型餐具盛装，但也井非越少就越给客人以细致美好的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。（2）点心的分...
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问答题

应如何加强烹调厨房开餐后管理？

参考答案：（1）收齐井L交所有出品订单；（2）检查、落实下餐的准备工作；（3）调料、汤料及时妥善收藏；（4）对配菜所用的水养原料进...
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问答题

如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？

参考答案：（1）检查、控制出品速度与次序；（2）检查关照重点客情；（3）督导配份规格与摆放；（4）检查、关注菜肴质量；（5）检查、...
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