（1）冷菜的风味要正，口味要准确，味美可口；为保持冷菜口味的一致性，有些品种的冷菜可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法；冷菜装盘造型和色彩的搭配等要求很高，不同规格的宴会，冷菜应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可突出宴调节就餐与氛。
（2）点心对口味、造型要求较高，要求口味纯正、造型栩栩如生、玲玫别致。要求对点心质量加以严格控制，确保出品符台规定的质量标准，达到应有的效果。
（3）冷菜与点心出品手续控制要健全，要按配菜出菜制度执行，严格防止和培塞漏洞。开餐结束以后，所有出品订单，都应收集汇总，交至厨师长处，用以备查。