在餐饮企业中，不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，其员工配备的数量是不一样的。影响配备厨房人员数量的因素有： 
（1）厨房生产规模：厨房的大小、多少，厨房的生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人员。 
（2）厨房的布局和设备：厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物，或不在同一楼层，配备的厨房人员则要增加。厨房设备性能先进、配套合理、功能全面，不仅可以节省厨房人员，而且还可以提高生产效率，扩大生产规模；相反，则需多配备人员，才能满足生产需要。 
（3）菜单与产品标准：菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全，菜品加工制作复杂，加工产品标准要求高，无疑要加大工作量，厨房则要配备较多人员；反之，人员即可减少。快餐厨房由于供应菜式固定、品种有限，因此，厨房人员比零点或宴会厨房可少许多。 
（4）员工的技术水准：员工技术全面、稳定，操作熟练程度高，工作效率高，厨房员工就可少配；员工大多为新手，或不熟悉厨房产品规格标准，或员工来自四面八方、缺乏默契配合，工作效率低，不仅员工要多配，生产的差错率也会较高。 
（5）餐厅营业时间：厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。综合考虑以上因素来确定生产人员数量才是科学而可行的。

厨房员工评估常用的方法有比较法、绝对标准法、正指标法、工作岗位说明书与工作表现评估、员工工作表现全面评估等。

厨房员工年（半年）评估要求如下：
（1）认真细致；
（2）直接见面；
（3）操作考核；
（4）结论要确切具体。