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果蔬加工对原料的要求总的要求是要有合适的种类品种,适当的成熟度和良好.新鲜完整的状态。 果蔬加工原料及预处理 ①原料的选别.分级与清洗 ②果蔬的去皮手工去皮.机械去皮.碱液去皮 A.浸碱法 B.淋碱法 ③原料的切分.破碎.去皮(核).修整 ④烫漂 ⑤工序间的护色烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色.
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问答题
原料验收、粉碎、提炼、静置分离、过滤、浓缩、调和。
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