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参考答案:

对于现阶段厨房生产制作的手工性的认识和理解: 
(1)厨房生产既是厨师的技术性操作过程,又是烹饪艺术构思及创作劳动。因此,它与厨师个人是联系在一起的,是任何机械替代不了的。 
(2)谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命,实现机械化、自动化生产。但由于厨房菜点品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因,厨房机器设备目前难以全面成龙配套,同时也很难适应大多数厨房的生产现状。因此,加工生产凭借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。 
(3)手工制作导致成品差异。由于生产人员的体力、耐力不同,认识、审美水平不一致,考虑问题的方式、深度、角度不一样,难免出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表现在:①厨房生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同,就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致;②厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致,兔不了出现同一种菜点不同生产人员采用不同用料和配方,选择不同形态和大小,采取不同装盘和点缀现象。 
(4)手工制作劳动强度大。随着厨房机械化、杜会化生产的不断普及,厨师的劳动强度会逐步降低,然而,目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。这生要表现在:所用工具、用具的笨重,长时间持械操作,无不消耗较大的体力。 
(5)厨房生产制作的手工性,既有方便生产人员发挥聪明寸智,提高烹饪艺术效果的一面,又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制及劳动强度大等不利的另一面。 
(6)因此,在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下,在努力提高机械化、自动化水平,降低厨师的劳动强度,提高产品质量的稳定性的同时,更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高,制定明确的生产规范,规定操作程序,统一生产规格、标准,采用标准食谱,不断提高和稳定产品质量,满足消费者的需求。

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