鲜蛋的分级是在蛋的质量评定的基础上，综合蛋的外部和内部质量及蛋重来进行。对蛋进行分级，有利于做到按质论价，优质优价，确保进入流通领域的鲜蛋的质量。维护生产者、经营者和消费者的利益。
我国在收购鲜蛋时，尚未有统一的国家标准或部颁标准，但一般按下面来分级。
一级蛋：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋均不分大小，以新鲜、清洁、干燥、无破损为主要标准。在炎热季节，鸡蛋具有少量的小血圈、小血筋，仍作一级蛋收购。
二级蛋：品质新鲜，蛋壳上的泥污、粪污、血污面积不超过50%。
三级蛋：新鲜雨淋蛋、水湿蛋、洗白蛋、仔鸭蛋和污壳面积超过50%的鸭蛋。
国出口鲜蛋时，将蛋分为三级。
一级蛋：蛋壳清洁、完整、坚固。气室高度在5毫米以上的不超过10%，蛋白清晰，浓厚、蛋黄不明显、胚胎不发育。
二级蛋：蛋壳清洁、完整、坚固。气室高度在5毫米以上的不超过10%，蛋白清晰，较浓厚，蛋黄略明显，但仍固定，胚胎不发育。
三级蛋：污壳蛋不超过1%，气室高度在7—8毫米的不超过25%，蛋白清晰，质稍稀薄，蛋黄明显，而略移动，胚胎微有发育。
出口鲜蛋的分级标准往往变化较大，对不同国家和地区其分级标准也有所不同。也可按重量来分级。鸡蛋分为四级。
一级蛋：每箱360枚净重不低于19.8公斤；
二级蛋：每箱360枚净重不低于18.0公斤；
三级蛋：每箱360枚净重不低于16.7公斤；
四级蛋：每箱360枚净重不低于15.5公斤。
鸭蛋也分为四级。
一级：每360枚蛋重21公斤以上；
二级：每360枚蛋重19—20公斤；
三级：每360枚蛋重17—18公斤；
四级：每360枚蛋重15—16公斤。