蔬菜在选别分级时须依蔬菜种类之不同加以细部整理。现将整理方法与程度分别说明如下：
（1）、叶菜类，黄叶、老叶、腐料要完全去除，保持叶片不脱落即可，并切去根部老化部分。但带根的蔬菜如芹菜、蕹菜、青葱、大蒜等须将根部泥土洗净、并将须根剪短。
（2）、花果菜类，如蕃茄、苦瓜、丝瓜、扁蒲、茄子，须将果梗脐蒂剪平；花椰菜梗，留长10公分并修剪齐一；青花菜不留外叶，茎长留15公分。
（3）、根茎菜类，萝卜叶梗留8公分以下，根部去除泥土；
胡萝卜叶梗完全切除；
球茎甘蓝保留顶部叶柄约5公分；大心芥菜留三分之一叶片，茎基部约三分之二之老叶完全切除；
嫩茎莴苣留顶部的五分之一叶片，其余茎基部叶片完全切除。