问答题X 纠错
为了使原料中蛋白质达到适当变性,便于米曲霉生长发育所利用,易为曲霉各种酶水解的状态;使原料中淀粉吸水膨胀达到糊化程度,并产生少量的糖类供给米曲霉所需;消灭附着在原料上的微生物,以提高制曲的安全性,必须对原料进行蒸煮。
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