包括原料蒸熟程度、制曲好坏、发酵情况的优劣、加热温度的高低以及贮存容器的深浅。如果加热温度低，则酱泥产生少，但是沉降的时间比较长；加热温度高则相反。现今加热温度一般为65℃～80℃之间，一般的澄清时间需要4d～7d。蒸料未熟透及分解不彻底的生酱油，加热后酱泥的生成量不仅数量上增多，而且难于沉降。贮存容器浅，酱泥的沉降快；反之，如果容器深，酱油澄清的速度则缓慢。