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怎样进行晾豉？

参考答案：

将发酵成熟的豆豉分装在容器中，放置阴凉通风处晾干至水分在30%以下，即为成品。

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问答题

为什么在堆积过程中要控制含水量？

参考答案：洗后豆曲沥干、堆积，并向豆曲间断洒水，调整豆曲水分含量在45%左右。水分过多会使成品脱皮、溃烂、失去光泽，水分过少对发酵...
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怎样进行升温加盐处理？

参考答案：升温加盐豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温，经6h～7h的堆积，品温上升至55℃，可见豆曲重新出现菌丝，具有特殊的清香气...
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怎样对豆豉坯进行发酵处理？

参考答案：成曲升温后加18%的食盐，立即装入罐中至八成满，装时层层压实，盖上塑料薄膜及盖面盐，密封置室内或室外常温处发酵，4～6个...
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豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？

参考答案：入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥干、堆积，并间歇洒水，调整豆曲含水量在45%左右。对于发酵来说，控...
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豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？

参考答案：洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免后期会有苦涩味产生，但洗...
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问答题

豆豉加工过程中为何要洗曲？

参考答案：洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定...
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问答题

制曲分为哪几种方法？各种方法应该注意些什么？

参考答案：（1）曲霉制曲①天然制曲大豆经蒸煮出锅后，冷却至35℃，移人曲室，装入竹簸箕，内厚约2cm～3cm，四周厚些中间薄些，室...
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问答题

豆豉加工过程中制曲的目的是什么？

参考答案：使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵...
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问答题

豆豉加工蒸豆时需要注意什么？

参考答案：蒸煮时关键要做到大豆熟而未过为宜。未蒸好的大豆，组织没有足够软化，蛋白质没有适度变性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足...
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问答题

大豆蒸煮时为什么要控制用水量？

参考答案：古时候大豆都用水煮，后改为蒸，至今民间小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常压蒸煮4h左右，工业生产量较大都采用旋转式高压蒸煮...
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