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入坛发酵前应该调节豆曲的含水量,方法为:水洗后将豆曲沥干、堆积,并间歇洒水,调整豆曲含水量在45%左右。对于发酵来说,控制豆曲装坛时的含水量是关键,如含水量超过47%,会造成豆豉表面颜色减退、发红,甚至烂身,脱皮。若含水量低于40%,酶的水解作用受到抑制,成品不疏松,鲜味较差。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。
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