豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：
①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；
②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；
③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；
④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。

点浆用的豆浆浓度一般为6～7ºBé。

宜用清洁而含矿物质及有机质少的水，城市采用自来水。

大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。