问答题X 纠错
生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂,豆浆加热后加入,能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁,其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等,有苦味,浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂,即将石膏炒焙,而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后,再将盐卤撒在液面,使黄浆水澄清,一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外,尚可用酸性黄浆水作凝固剂。
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问答题
宜用清洁而含矿物质及有机质少的水,城市采用自来水。
大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯,制成的豆腐宜于久置,黑豆性坚实,所以以采用黄豆为宜。
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