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内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高,豆腐的硬度也高,但如果超过豆浆的0.5%,则豆腐有明显的酸味,失去了商品价值,因此δ-葡萄糖酸内酯的添加量一般为豆浆的0.2%~0.3%比较合适。添加时不但要进行充分的搅拌,而且要在加入凝固剂后立即进行充填,以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。
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