糕点中含糖量适当，经冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有（）。

填空题X 纠错

参考答案：脆感

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填空题

甜度是（）的重要性质，各种糖的甜度也不尽相同甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为100。

参考答案：糖

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填空题

由于饴糖中主要含有（）和（），糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。

参考答案：麦芽糖；糊精

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填空题

饴糖又称米稀或麦芽糖浆，用（）为原料，利用（），把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量（）。

参考答案：谷物；淀粉酶；葡萄糖

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填空题

蜂蜜的主要成份为（），是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。

参考答案：转化糖

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填空题

蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与（），这种变化成为转化。一分子的葡萄糖与一分子的果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。

参考答案：果糖

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填空题

白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，（）以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

参考答案：99%

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填空题

糖的种类很多，（）中常用糖有：白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。

参考答案：烘焙食品

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填空题

油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。

参考答案：可塑性；酥松性

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填空题

（）的包油方式有英式、法式。

参考答案：清酥面团

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填空题

油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

参考答案：氧化型酸败

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