填空题X 纠错

油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

参考答案：氧化型酸败
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填空题

在奶油的成分中，有（）左右的乳脂肪，（）左右的水分，由于奶油含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性。

参考答案：80%；16%
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填空题

植物油多为（），不仅有浓郁的香气，而且具有很高的营养价值。

参考答案：液态油
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填空题

人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好（）用品。

参考答案：代
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填空题

改性油或称为（），是指以天然动、植物油为基础，经精炼、改性使其成为更好的（）。

参考答案：人造油；油脂
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填空题

奶油的溶点为（），凝固点为（），在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。

参考答案：28—30℃；15—25℃
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填空题

在烘烤食品中使用的动物油主要为猪油和（），牛油和羊油很少使用。

参考答案：奶油
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填空题

在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。

参考答案：烘烤；植物油；动物油；再制油
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填空题

（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

参考答案：油脂
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问答题

请论述湿面筋在清酥制品的作用？

参考答案：清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样...
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填空题

面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。

参考答案：面筋
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