填空题X 纠错

在烘烤食品中使用的动物油主要为猪油和（），牛油和羊油很少使用。

参考答案：奶油
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填空题

在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。

参考答案：烘烤；植物油；动物油；再制油
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填空题

（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

参考答案：油脂
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问答题

请论述湿面筋在清酥制品的作用？

参考答案：清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样...
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填空题

面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。

参考答案：面筋
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填空题

面粉中所含（）以碳水化合物为主。

参考答案：营养素
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填空题

面粉中的碳水化合物是（）的主要成分。

参考答案：淀粉
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填空题

淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。

参考答案：可塑性
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填空题

面粉所含营养素以（）为主。

参考答案：碳水化合物
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填空题

面包搅拌过程主要分（）、卷起、（）、面筋完面四个阶段。

参考答案：拾起；面筋扩展
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填空题

面粉的化学成分蛋白质、（）、脂肪、（）、灰粉、酶类。

参考答案：糖浆；水分
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