填空题
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淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。
参考答案：
可塑性
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面粉所含营养素以（）为主。
参考答案：
碳水化合物
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填空题
面包搅拌过程主要分（）、卷起、（）、面筋完面四个阶段。
参考答案：
拾起；面筋扩展
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参考答案：
糖浆；水分
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传统的主食面包配方比较简单，一般仅适用（）、（）、（）、盐4种基本原料。
参考答案：
面粉；水；酵母
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面粉（）值越大，面粉质量越好，面包体积越大。
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沉淀
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研磨较细的面粉，吸水率自然（）。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀粉也（）。
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较高；增多
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如面粉的含水量较高，则面粉吸水率自然（）。
参考答案：
降低
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面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。
参考答案：
加水量
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填空题
面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。
参考答案：
30%；24%—30%；24%
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填空题
面粉有吸收各种气体的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉（）异味。
参考答案：
吸收
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