问答题X 纠错
成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性,由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成,表面比较干燥,扯开面团观察组织气泡大小多少,膜、网厚度,并且闻从扯开组织放出气体的气味,若带有酸味酒香,则面团成熟度正好。
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问答题
1.使各种原料充分分散和混合均匀; 2.加速面粉吸水而形成面筋; 3.促进面筋网络的形成; 4.拌入空气有利于酵母发酵。
面团形成要经过搅拌和静置。且其伴随着物理变化:蛋白质的吸水。和化学变化:球机和二硫键的交换。
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