糖在加热是发生了焦糖化反应和美拉德反应，且由于面团中葡萄糖，果糖等在同样温度下烘烤。成品形成颜色深浅不同，故还可以从面包颜色判断糖成分含量。

1、气体受热后压力增大2.受热后面团内的低沸点物质变为蒸汽也利于膨胀3.温度升高加大酵母活性，使面团发酵迅速。