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又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者,以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法,即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软,柔韧性好。此外,戚风蛋糕水分含量高,口感滋润嫩爽,存放时不易发干,而且不含乳化剂,蛋糕风味突出,因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。
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名词解释
是一种膏状搅打起泡剂,具有发泡和乳化的双重功能,其中以发泡作用最为明显。
是一种将面团辊轧成连续的面带后,用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。
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