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填空题

面包配方中的基本原料是()、(),辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

参考答案:面粉;酵母

填空题

油脂的()起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。

参考答案:充气性

填空题

烘烤的最后是()低于前面各区域,以防止色泽过老。

参考答案:上色

填空题

面筋的筋力好、坏,不仅与面筋的数量有关,也与面筋的质量或()性能

参考答案:工艺

填空题

在调制糖浆时,在其中加入()或添加(),这两种物质对糖起抗结晶作用,利于月饼外皮保持柔软。

参考答案:饴糖;柠檬酸

填空题

油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的()和。

参考答案:质量

填空题

蛋白搅拌的程度,对于产品组织及口感等的优劣与否,有着相当大的影响力,而其又因搅拌速度与时间长短,可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等()个阶段。

参考答案:4

填空题

清蛋糕在配料中不使用油脂,口味清淡,在营养学上具有()、()、()的特点。

参考答案:高蛋白;高糖分;低脂肪

填空题

泡打粉是一种()的,是以作为主要作用的物质。

参考答案:粉状

填空题

蛋糕用于膨松充气的原料主要是和()。

参考答案:奶油
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