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判断题

制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。

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生产面包用水最好使用去离子水。

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烘烤中的蛋糕,若以手轻按表面,有弹性感,即表示已烤热,可出炉。

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面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

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添加不同谷物于面包中,不但可增加风味,亦可提高营养价值。

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面筋中的麦谷蛋白,使面团有良好的延展性。

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做面包选用高筋面粉,应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉,只要蛋白质最高,就可补救质地差的缺陷。

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做面包的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量应为7~9%之间。

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面粉中含水量一般在13~14%之间。

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发粉是属于化学膨大剂,其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

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