单项选择题X 纠错

（）溶液对微生物性污染物具有抑制作用；

A、水发
B、碱发
C、油发
D、砂发

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单项选择题

（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。

A、油发
B、盐发
C、水发
D、砂发

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单项选择题

提倡使用液体烟熏法重要的原因是（）。

A、避免污染
B、稳定因素
C、利于清洗
D、极性组分

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填空题

评价箭炸油聚合物含量的卫生指标为（）；

参考答案：极性组分
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填空题

高压锅灭菌的温度是（）

参考答案：124℃
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单项选择题

在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）

A、衰老
B、变色
C、褐变
D、萎焉

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单项选择题

粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质出现不同程度的下降的现象称为（）

A、呼吸
B、陈化
C、自然陈化
D、衰老

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单项选择题

肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉

A、尸僵 
B、成熟 
C、自溶 
D、腐败

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单项选择题

肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为（）

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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问答题

在肉制品中添加亚硝酸盐应注意哪些事项？

参考答案：（1）添加量要严格控制；（2）温度控制；（3）PH的控制；（4）护色助剂的使使用量要适当。（5）加热温度；（6）保持原料...
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单项选择题

使用明矾作膨松剂制作油条，会使（）过多而产生副作用；

A、钾
B、铵
C、铝
D、铅

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