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判断题

糯米出饭率最高,籼米胀性最低,粳米粘性最大。

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贝类的保管主要采用无水养活的方法。

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泡油方法只用于生料,不用于熟料,基本上是小件的原料。

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熬汤要冷水下肉料。

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炟鲜菇时,鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内,沥去水分,摊开放置。

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在厨房里,编制购料计划是砧板岗位的工作职责。

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盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸发一样。

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对流是指依靠流体的运动,把热量从一处传到另一处的现象。

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原料经过调味后放在碟上摆砌造型,用水蒸气加热致熟的方法称为蒸发。

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将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后,放在炒锅中爆香,加入汤水和调味品,加盖用中火加热至软熟,经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为,焖。

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