酒精生产中，液体发酵方法有间歇发酵和连续发酵两种。
间歇发酵法是酵母醪的发酵前、中、后三个阶段，始终在一个发酵罐中进行。在发酵中，酵母菌处于不断的改变环境之中，由于时间增加，发酵醪中营养物质的消耗、代谢产物的积累，酵母菌的生命活动不断减弱，活细胞数随即减少，菌体细胞会产生过早的衰亡。当发酵醪中酒精浓度达5％（容量）以上时，酵母菌的发酵就会开始受到抑制。酵母菌不能发挥其充分的作用，使发酵成熟醪中残余糖分偏高，有的达到1.5％以上，其中残余的还原糖也要比连续发酵高0.1—0.2％左右。发酵效率、设备利用率都不如用连续发酵高。
连续发酵与间歇发酵相比，酵母菌发酵的各阶段都是在不同的发酵罐内进行，发酵中控制的pH值、精度、温度、酒精含量等都能相对稳定在酵母菌发酵所需的范围内，即酵母菌的生长、繁殖、代谢环境稳定，其发酵能力强。并且酵母菌的发酵几乎不存在适应期，糖化醪或糖密一进发酵罐就能进行发酵，使整个生产周期缩短10—20小时，能提高设备利用率20—25％，连续发酵在当前看来，由于生产技术、原料种类、设备性能等多方面还存在一些问题，特别是淀粉质原料采用连续发酵，还存在醪液输送困难，发酵醪含酒低等不足之处，但是，随着生产技术的提高，连续发酵将在不远的时间内取代间歇发酵。