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参考答案:

生产中所用的酵母的菌株不同,对发酵醪中糖分等物质的利用程度也各异,这主要决定于酵母的发酵能力。为了保证生产上能用到发酵力强、发酵快速的酵母菌种,可在生产前进行一些小型实验,检测酵母的发酵能力和发酵时间,其测定方法可按如下进行。
准确量取大生产中发酵时所用的好质量的糖化醪(或稀释后的糖蜜)或类似于大生产中发酵原料制成的糖化醪1500—3000ml,正确地分析化验出醪中的糖分含量(包括糖、还原糖)、酸度、pH、调整糖化醪的糖度Bx,使糖度与大生产发酵时的糖化醪(或稀糖蜜液)糖度基本一样,再加入一定量的硫酸铵(对苕干类原料可按0.1—0.16%加入),用硫酸调至pH4—5之间,分别装入两组相同的发酵瓶中,每瓶各装1000或1500ml,然后在灭菌锅内用100℃的蒸气灭菌20—30分钟,灭菌后,取出冷却至酵母接种温度28—30℃,接入生长旺盛待检查的酵母菌种(其接种量应与大生产中扩大培养接种比例相同),摇匀,塞好塞子,放入恒温箱内保温32—35℃发酵,在发酵过程中,要使二氧化碳气体尽量排出瓶外,当瓶中无气泡上升时,则可能发酵结束,一般说来,淀粉糖化醪需60—70小时,糖蜜需36—40小时。确认发酵停止后,方可取出测定其发酵力。其发酵力又分为外观发酵力和真正发酵力两种。
外观发酵力=(发酵前Bx-发酵后Bx)/发酵前Bx×100%
真正发酵力=(发酵前醪中分析总糖-发酵后醪中残余总糖)/发酵前醪中分析总糖×100%
同时,还应取样分析含酒分,计算出发酵效率:Y=X/W×X1×100%
X.表示发酵结束后醪中实际含酒分;w表示醪中含糖分;X1表示每分糖理论产酒精的多少;y为发酵效率。
发酵时间,可根据瓶内二氧化碳的发生情况来确定,从接入菌种开始,至瓶内完全没有二氧化碳气体上升时止,其所需时间,就可定为发酵时间。取以上两瓶所测得的参数的平均值,供生产中参考、选用。
另外,还可利用称重法,测得瓶中二氧化碳排出量,粗略确定发酵结束后醪中酒精含量,相对说来,酵母在进行无氧呼吸时,二氧化碳排出量越多,则产酒精也就越多。这是根据酵母发酵途径原理来分析的。
以上这些方法,只适宜于大生产中运用,因其结果受操作条件、环境因素的影响,故与理论、科研数据有一定的差距,与实际生产成绩也有一些误差,但对粗略了解酵母发酵能力和特性,还是比较方便可行的。

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