问答题X 纠错
(1)细菌菌相:指动物性食品受污染后,存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。(其中相对数量较大的细菌为:优势菌群)意义:反应食品污染程度,对食品预估。
(2)细菌总数:把食品进行处理后,对细菌进行计数,包括活菌和尚未消失的死菌。单位(个/g,个/ml,个/cm2)。菌落总数:在规定的条件下,样品处理完后,使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义:反应食品污染程度,食品还可贮存时间。
(3)大肠菌群数大肠菌群:一群在37℃能发酵乳糖,产酸产气,需氧或兼性厌氧,无芽孢Gˉ杆菌。
(4)致病菌。
(5)寄生虫。
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问答题
多项选择题
A.本身比油脂更易氧化 如VitC 、VitE等
B.使油脂氧化过程中产生的过氧化物分解,使其不能产生醛、酮、酸等
C.与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合,阻止氧化继续进行
D.本身无抗氧化作用,但与其它抗氧化剂起协同作用,提高抗氧化效果,如磷酸、磷檬酸等
单项选择题
A.原料必须来自健康畜禽,并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉
B.使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻
C.选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性,新鲜,无污垢,无孔洞,使用纤维素肠衣,成本底,使用方便
D.腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用