问答题X 纠错
（1）生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染（蝇）（蛆）（螨）；
（2）化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂；
（3）放射性污染。
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多项选择题
A.本身比油脂更易氧化 如VitC 、VitE等
B.使油脂氧化过程中产生的过氧化物分解，使其不能产生醛、酮、酸等
C.与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合，阻止氧化继续进行
D.本身无抗氧化作用，但与其它抗氧化剂起协同作用，提高抗氧化效果，如磷酸、磷檬酸等
单项选择题
A.原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉
B.使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻
C.选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方便
D.腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用
