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判断题

烤制不同的品种要用不同的温度,同一品种也要分出不同节段的火力。

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水调面坯一般是指用面粉加冷水调制成的面坯。

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水调面坯中有时加点添加料,只要不改变面坯的性质,仍然称其为水调面坯。

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用于面点制品的盘饰原料可不考虑可食性。

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裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的,其用料比例以1:5为宜。

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擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。

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大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。

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鱼肉结缔组织含量少,肌纤维细短,水分含量较多,故易被人体消化吸收。

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厨房管理的职能是计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。

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面筋在发酵面坯中有助于抵抗一氧化碳气体逸散的作用。

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