1、食品腐败变质的感官鉴别方法：闻气味、尝味道、看外形及颜色、触摸硬度及弹性等；
（1）富含蛋白质的食品：气味异常，明显臭味，硬度和弹性下降，外形和颜色出现异常。
（2）富含油脂的食品：刺激性的“蛤喇”味，颜色变黄；
（3）富含谈说化合物的食物：酸味、异常气味；
2、预防食品腐败变质的主要措施：
（1）低温保藏食品：使用冰箱冷藏或冷冻；
（2）加热处理食品：通常采用煮沸的方法；
（3）盐腌或糖渍食品；
（4）脱水干燥食品；
（5）醋渍或酸发酵处理。