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总酸度主要采用碱标准溶液滴定法,根据酸碱等物质的量反应原理,用碱标准溶液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,由碱标准溶液消耗的物质的量计算食品中的总算含量。 挥发酸的测定方法主要采用直接法,先用蒸馏或其他方法将挥发酸分离出来,后用标准碱液滴定。有效酸度的测定是利用酸度计测量电池电动势并直接以PH表示,故可从酸度计表头上读出样品溶液的PH值。
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