霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而使商品中的营养物质转变成各种代谢物，从而使商品出现霉腐气味，甚至长毛的现象。
发酵是在酵母菌和细菌分泌的氧化还原酶作用下，是商品中的单糖发生不完全氧化的过程。
食品腐败是指微生物在食品中生长繁殖，利用分泌的蛋白酶，分解食品中的蛋白质、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的现象。

商品燃烧的形式有闪燃、着火燃烧、受热燃烧、本身燃烧和遇水燃烧。

商品吸湿性的大小取决于商品的组成成分、商品的组织结构和空气的温湿度。

高分子的大分子链结构的几种几何形状通常分为线型、支链型和体型三种。

（1）矿物质是构成人体组织的重要成分；
（2）调节人体生理机能；
（3）与神经兴奋关系密切；
（4）参与体内生物化学反应。

根据矿物质在食品中的含量不同分为常量元素、微量元素和超微量元素三种。几种重要的矿物质有钙、磷、铁和碘。