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参考答案:

苹果果脯的制作:
原料的选择:选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的材料,如国光。
去皮、切分、去心:用手工或机械去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。
硫处理和硬化:将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4—8小时,每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡时压重物,防止上浮,浸后捞出,用清水漂洗2—3次备用。
糖煮:配制40%糖液25kg,加热煮沸,倒入果块30kg,煮沸后,添加上次浸渍后剩余糖液5kg,再煮30—40min,每隔5min加糖一次,少量加七次(第1、2次加5kg,第3、4次加5.5kg,5次加6kg,最后次加7kg)各煮20min,果块呈透明时出锅。
糖渍:趁热起锅,连果块糖液倒入缸中浸渍24h
烘干:捞出果块,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘箱,在60—66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装:烘干后用手捏成扁圆形,剔除黑点,斑疤等,装入食品袋、纸盒再行装箱。
注:苹果果脯:原料的选择与处理-糖制(多次加糖,每次间隔10min)-干燥(送入烘房60度下烘制)。 孛荠脯:原料-选择-清洗-去皮-修整-切分-预煮-制糖(一次糖制)-烘烤-成品包装。
莴笋:原料-选择-清洗-挑选-去皮-切条-硬化处理-预煮-制糖(一次糖制)-烘烤-检验-成品包装。

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