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工序间的护色方法是什么？

参考答案：

1.烫漂护色。
2.食盐溶液护色。
3.亚硫酸盐溶液护色。
4.有机酸溶液护色。
5.抽空护色：果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法。

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问答题

烫漂其主要目的是什么？

参考答案：1.钝化活性酶、防止酶褐变。2.软化或改进组织结构。3.稳定或改进色泽。4.除去部分辛辣昧和其他不良风味。5.降低果蔬中...
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问答题

含氮物质与加工的关系是什么？

参考答案：1.经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解之故）。2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。3...
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问答题

淀粉与加工相关的特性是什么？

参考答案：1.淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊...
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单糖、双糖的某些加工特性是什么？

参考答案：1.糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；2.糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的...
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问答题

果蔬中有机酸对加工有什么影响？

参考答案：1.对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。2.对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性...
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问答题

果胶的加工特性什么？

参考答案：1.原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。2.在人体内不能分解...
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填空题

超微粉粉碎方法和设备（）、（）、（）、（）。

参考答案：高速机械冲击式微粉碎机；气流粉碎机；辊压式磨机；介质运动式磨机。
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填空题

鲜切果蔬延长货架寿命的方法（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：热处理；化学保藏剂；气调或改良气调；冷藏；辐照保鲜；降低水分活度；抗氧化；各种方法的结合。
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填空题

低甲氧基果胶的制取（）、（）。

参考答案：酸化法；碱化法。
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填空题

速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。

参考答案：机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀。
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