填空题X 纠错

低甲氧基果胶的制取（）、（）。

参考答案：酸化法；碱化法。
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填空题

速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。

参考答案：机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀。
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柑橘类果汁的苦味与脱苦主要防止措施如下：（）、（）、（）、（）。

参考答案：选择优质原料；改进取汁方法；酶法脱苦；吸附或隐蔽脱苦。
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加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：出汁率高；甜酸适口；香气浓郁；色彩绚丽；营养丰富；严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；可溶性固形物含量高；质地适宜。
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填空题

对果蔬原料质量的基本要求（）、（）、（）。

参考答案：适时收获；选用新鲜度高的原料；选用清洁度高的原料。
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蔬菜汁饮料分为三类：（）、（）、（）。按工艺不同分类：（）、（）、（）。

参考答案：蔬菜汁新鲜蔬菜汁；混合蔬菜汁；发酵蔬菜汁；澄清汁也称透明汁；混浊汁也称不澄清汁；浓缩汁。
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填空题

果汁饮料分为10类：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：果汁；浓缩果汁；原果浆；浓缩果浆；水果汁；果肉果汁饮料；高糖果汁饮料；果粒果汁饮料；果汁饮料；果汁水。
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填空题

食盐的保藏作用（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：脱水作用；抗氧化作用；降低水分活性；毒性作用；对酶活力的影响。
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填空题

蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。

参考答案：发酵性腌制品；非发酵性腌制品；咸菜类；酱菜类；糖醋菜类
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填空题

果品蔬菜的脱水干制可以分为两大类即（）和（）。

参考答案：自然干制；人工干制。
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填空题

影响干燥的因素：（）如干燥介质的温度、相对湿度、空气流速等；（）如原料种类、原料干燥时的状态等。

参考答案：干燥环境条件；原料本身性质和状态
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