填空题
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果蔬罐藏工艺过程包括原料的()、()、()、()、()等。
参考答案:
预处理;装罐;排气;密封;杀菌与冷却
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半成品保藏()、()。
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盐腌保藏;亚硫酸保藏。
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果蔬的分级包括按()(有手工分级和机械分级两种)、按()和按()。
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果蔬加工原料的预处理包括()、()、()、()、()、()、()、()、()等工序。
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选别;分级;洗涤;去皮;修整;切分;烫漂(预煮);护色;半成品保存
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维持食品最低生命活动的保藏方法;抑制微生物活动的保藏方法;利用发酵原理的保藏方法;运用无菌原理的保藏方法;应用防腐剂的保...
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引起食品败坏的原因主要有以下三方面:()、()、()。
参考答案:
微生物败;坏酶败坏;理化败坏
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与果蔬加工有关的主要有()和()。水解酶中较重要的有()、()、()、()、()等。
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氧化酶;水解酶;果胶酶类;淀粉酶;蛋白酶;纤维素酶;各种糖苷分解酶
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芳香物质与果蔬加工的关系大致有:()、()、()、()。
参考答案:
提取香精油;氧化与挥发损失;控制制品中的含量;抑菌作用。
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填空题
矿物质少部分以()态存在,但大部分以()态存在,如以()、()、()、()、()或与有机质如()、()等结合存在。
参考答案:
游离;结合;硫酸盐;磷酸盐;碳酸;硅酸盐;硼酸盐;有机酸糖类;蛋白质
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单宁的主要加工特性如下:()、()、()、()。
参考答案:
对风味的影响;对色泽的影响(导致酶褐变、遇金属离子变色、遇碱变色、遇酸变色);与蛋白质发生凝固;沉淀作用。
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填空题
类黄酮主要以()形式存在于果蔬中。
参考答案:
糖苷
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