填空题X 纠错

果蔬的分级包括按（）（有手工分级和机械分级两种）、按（）和按（）。

参考答案：大小分级；成熟度分；色泽分级。
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填空题

果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。

参考答案：选别；分级；洗涤；去皮；修整；切分；烫漂(预煮)；护色；半成品保存
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填空题

果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：维持食品最低生命活动的保藏方法；抑制微生物活动的保藏方法；利用发酵原理的保藏方法；运用无菌原理的保藏方法；应用防腐剂的保...
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填空题

引起食品败坏的原因主要有以下三方面：（）、（）、（）。

参考答案：微生物败；坏酶败坏；理化败坏
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填空题

与果蔬加工有关的主要有（）和（）。水解酶中较重要的有（）、（）、（）、（）、（）等。

参考答案：氧化酶；水解酶；果胶酶类；淀粉酶；蛋白酶；纤维素酶；各种糖苷分解酶
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填空题

芳香物质与果蔬加工的关系大致有：（）、（）、（）、（）。

参考答案：提取香精油；氧化与挥发损失；控制制品中的含量；抑菌作用。
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填空题

矿物质少部分以（）态存在，但大部分以（）态存在，如以（）、（）、（）、（）、（）或与有机质如（）、（）等结合存在。

参考答案：游离；结合；硫酸盐；磷酸盐；碳酸；硅酸盐；硼酸盐；有机酸糖类；蛋白质
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填空题

单宁的主要加工特性如下：（）、（）、（）、（）。

参考答案：对风味的影响；对色泽的影响（导致酶褐变、遇金属离子变色、遇碱变色、遇酸变色）；与蛋白质发生凝固；沉淀作用。
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填空题

类黄酮主要以（）形式存在于果蔬中。

参考答案：糖苷
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填空题

果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。

参考答案：脂溶性的叶绿素；类胡萝卜素和水溶性的花色素；类黄酮
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填空题

含氮物质种类：主要含（）、（）、（）、（）、（）、（）等

参考答案：蛋白质；氨基酸；也含少量酰胺；铵盐；硝酸盐；亚硝酸盐
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