判断题
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层酥制品,在开酥时应少用面粉,卷筒时尽量卷紧。
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对
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层酥制品,在开酥时双手用力要适当,厚薄均匀,不可反复擀压。
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对
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层酥制品操作时,要注意干油酥与水油面的软硬度要一致。
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对
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层酥制品操作时,要注意干油酥与水油面的比例适当。
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对
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萝卜丝酥饼是以水油面为皮制作的点心。
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对
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叉烧酥是以水蛋面为皮,制作的点心。
参考答案:
对
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油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类,第一类是以水油面为皮,干油酥为心,第二类是水蛋面,第三类是酵面为皮。
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对
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对
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对
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面粉与蛋液抄伴时间不易过长,否则面筋增长会影响产品质量。
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对
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调制蛋泡面煮坯时,最好选用新鲜鸡蛋,涨发性大。
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对
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