判断题
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调制蛋泡面主坯时,所用工具,容器必须干净无油。
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对
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面粉与蛋液抄伴时间不易过长,否则面筋增长会影响产品质量。
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对
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调制蛋泡面煮坯时,最好选用新鲜鸡蛋,涨发性大。
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对
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沙琪玛制作不属于蛋泡面。
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对
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蛋糕制作属于蛋泡面类。
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对
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化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法,揉搓会使面坯上劲,卸油,影响成品的质量。
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参考答案:
对
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验碱方法,“听”碱正常,,用手拍面团,会有砰砰声,空而不虚。
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对
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验碱方法,“看”碱正常,面团切开后,蜂窝分布均匀,大小一致。
参考答案:
对
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验碱方法,“嗅”碱正常,无酸味,碱小有酸味,碱大无碱味。
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对
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