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呛酵面主要适用制作高庄馒头。
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大酵面发酵时间长，酸味比较重。
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碰酵面是用较多的面肥和水调面团并合在一起经揉搓而成的酵面。
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嫩酵面是在水调面中加入少许面粉，稍加醒发后即使用。
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酵种发酵后有酸味，需對碱去掉酸味。
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面肥即是含有酵母菌的面头。
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经脱水制成的酵母，称活性干酵母。
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活性干酵母，其色淡黄，含水量在10%左右，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带，便于保存。
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面点工艺中，凡是能使成品膨大，疏松，均可称为膨松剂。
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压榨鲜酵母成块状，淡黄色，含水量在75%左右，有一种特殊香味。
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经压榨制成的酵母，称压榨鲜酵母。
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