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简述刀工的作用？
参考答案：
达到烹饪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。
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解冻有哪些方法？
参考答案：
空气解冻法、微波解冻法、水泡解冻法
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简答西餐原料的分类？
参考答案：
（1）肉类牛肉、羊肉、兔肉、猪肉、肉制品（2）家禽类鸡、鸭、鹅、珍珠鸡（3）水产类鱼类、虾蟹类、贝类（4）蛋奶类蛋类、奶...
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简述西餐烹调用酒的作用？
参考答案：
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特富龙有哪些特点？
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不黏性；耐热性；滑动性；耐磨性；抗湿性；耐腐蚀性
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参考答案：
（1）法国菜选料广泛、制作精细烹调讲究、注重火候擅用香料、重视用酒配菜丰富、名品跌出（2）意大利菜原汁原味、烹法多样面试...
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名词解释
开那批开胃菜
参考答案：
是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。
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名词解释
冷菜
参考答案：
广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴
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名词解释
基础汤
参考答案：
是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的...
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名词解释
卷
参考答案：
是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。
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名词解释
捆
参考答案：
捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。
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