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冷菜拼摆

参考答案：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。
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名词解释

西餐烹调表演

参考答案：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。
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名词解释

西餐调味

参考答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。
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名词解释

汆

参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度（一般保持75～90℃），将原料加工成熟的烹调方法。
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名词解释

配菜

参考答案：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。
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名词解释

铁扒

参考答案：是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。
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问答题

西餐浓稠汤汁的浓稠料有哪些类型，写出外文？

参考答案：

黄油面酱roux
面包渣 bread crumds

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问答题

什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？

参考答案：黄油面酱是指西餐中用等量的黄油与面粉在低温下炒制而成的糊状用于增稠的原料分为White、Blonde、Brown三种要点...
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问答题

什么是少司，少司的作用，少司的种类？

参考答案：少司也称沙司，是Sauce的音译，指西餐菜肴的调味汁作用：确定菜肴味道、增加菜肴美观性、增加菜肴的营养价值少司分类：热少...
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简述褐色基础汤的制作工艺及要领？

参考答案：先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1：3进行煮制，通常使用冷水，带...
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什么是密尔博瓦，作用及外文的表示？

参考答案：密尔博瓦是调味蔬菜，主要包括洋葱、西芹、胡萝卜、韭葱。是制作基础汤的重要原料。起增香除异味的作用。外文表示为Mirepo...
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