问答题
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简述脱涩的过程。
参考答案:
在一定条件下,将可溶性单宁通过转变为不溶性单宁。研究表明,乙醛是将可溶性单宁聚合转化为不溶性单宁的活性物质。涩柿采收后随其自然后熟也会脱涩,但脱涩时间较长,生产上常用的脱涩方法:温水或石灰水脱涩:将柿子浸泡在40℃的温水中20小时左右或浸入7%的石灰水中,经过3~5天即可脱涩;CO
2
脱涩:当前比较大规模的柿子脱涩是用高CO
2
处理(60%以上),25~30℃下1~3天就可脱涩。
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