呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
无氧呼吸：是农产品的生活细胞在缺O₂条件下，有机物（呼吸底物）不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
无氧呼吸对贮藏不利的原因：一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速农产品的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在农产品中积累过多会对细胞有毒害作用，导致农产品风味的劣变，生理病害的发生。
愈伤呼吸：农产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。
愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
衡量呼吸作用强弱的指标有：呼吸强度、呼吸商、呼吸热、呼吸温度系数。
呼吸强度：也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的O₂或释放CO₂的量，一般单位用O₂或CO₂mg（或mL）／（kg·h ）（鲜重）表示。呼吸商 （RQ）：也称呼吸系数，它是指呼吸过程中释放CO₂和吸入O₂的比值。呼吸商越小，需要吸入的氧气量越大，在氧化时释放的能量也越多。
呼吸热：是呼吸过程中产生的除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO₂相应释放近似10.68 J的热量。
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬的Q10为2—2.5。