在包装维也纳香肠的包装袋中，由于袋中装有产品，空气也同时进入袋中，所以产品和薄膜不能贴紧。又由于包装袋内外有温差，所以在袋内侧出现结露现象，在结露的地方便附着有细菌，细菌增殖，产品的保存性便会迅速降低。
因此，为了预防细菌增殖，采用充入二氧化碳和氮气来取代空气的包装方法，充入二氧化碳气时，气体置换率为80%时就非常有效。所以在进行充气包装时，应采用气体不能穿透的空气透过率低的薄膜才行。
充气包装机有两种形式：一种是在大气中往袋中充入置换气体的快速式；另一种是先将袋子抽真空后再充入置换气体的真空式。前一种方式每分钟可包装50～80袋，后一种方式每分钟可包装30～40袋。

生产酱卤制品一般需要有配置解冻设备、嫩化机、滚揉机、盐水注射机、蒸煮锅、真空包装机、高压杀菌釜等设备。