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蒸煮有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。水煮时可用高压蒸汽釜或水浴槽。而汽蒸现多用三用炉。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121~127℃,时间30~60min。工艺参数的选择取决于火腿的大小。用这种方法蒸煮的火腿时间短,色泽好,且可以在常温下保藏。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75~80℃,使火腿中心温度达到65℃并保持30min即可,一般需要2~5h。
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