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参考答案:

太仓肉松色泽金黄,呈绒丝状,滋味鲜美,是我国知名的肉松品种。
工艺流程:原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装
质量控制:
(1)原料肉与整理。传统肉松是由猪瘦肉加工而成。现在除猪肉外,牛肉、鸡肉、兔肉等均可用来加工肉松。
(2)配料。猪肉松配方:瘦肉100kg,黄酒4.00kg,糖3kg,酱油22kg,大茴香0.12kg,姜1kg。
(3)煮制。将香辛料用纱布包好后和肉一起入夹层锅,加与肉等量水,用蒸汽加热常压煮制。煮沸后撇去油沫。煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。肉不能煮的过烂,否则成品绒丝短碎。以筷子稍用力夹肉块时,肌肉纤维能分散为宜。煮肉时间约2~3h。
(4)炒压。肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。
(5)炒松。肉松中由于糖较多,容易塌底起焦,要注意掌握炒松时的火力。炒松有人工炒和机炒两种。颜色由灰棕色变为金黄色,具有特殊香味时即可结束炒松。
(6)擦松。为了使炒好的松更加蓬松,可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状。
(7)跳松。利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。
(8)拣松。将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。
(9)包装贮藏。

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